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品评茶的风俗—斗茶_茶文化_茶网

 

是古时有钱有闲文明的一种“雅玩”。斗茶,即竞赛茶的黑白之意,是惠州传统官方习俗之一。斗茶,又叫“斗茗”、“茗战”;斗茶始于唐代,始创于的广东惠州,又一说为以贡茶出名于世福建建州茶乡。斗茶是每一年春季新茶制成后,茶农、茶人们比新茶好坏的一项茶事勾当。一场斗茶竞赛的胜败,如同一场球赛的胜败,为浩繁茶农、茶人所存眷。唐称“茗战”,宋呼“斗茶”,名异而实同,都具有激烈的赛事色采。

参与斗茶的人,要各自献出所藏名茶,轮番品味,以决胜败。竞赛内容包罗茶叶的色相与芬芳度、茶汤喷鼻醇度,茶具的好坏、煮水火候的缓急等等。斗茶要颠末个人批评,以俱臻上乘者为胜。

斗茶的场合,普通多选在比拟有范围的茶叶店。这些店年夜都分前后二进,前厅阔年夜,是店面;后厅狭窄,兼有小厨房——便于煮茶。有些也兼有房间,老板家人也住在外头。固然,一些邻居、工敌对此道者,几团体小聚谈到茶道,也有说斗就斗的。有些人家有较雅洁的阁房或花木扶疏的古旧天井,或其家临江、近西湖的,便都是斗茶的好场合。

斗茶多选在清明节时期,因而时新茶初出,最合适参斗。斗茶的参与者都是吃茶品茗快乐喜爱者自在组合,多的十几人,少的五六人,斗茶时,还有很多看繁华的邻居邻舍。如在茶店斗,则左近店肆的老板或伴计城市轮番去凑繁华,特殊是事先在场欲购茶的顾客,更是一睹为快。

宋朝是极端考究茶道的时期,上起皇帝,下至士医生,无欠好此,并著书立说,加以实际化。如大雅皇帝宋徽宗赵佶撰《年夜不雅茶论》,蔡襄撰《茶录》,黄儒撰《品茶要录》……社会上一些文人雅士也盛行一种“斗茶”的糊口情味。据宋、明人写的笔记记叙,斗茶内容年夜致包罗以下三方面:斗茶品、行茶令、茶百戏。

斗茶茶品以“新”为贵,斗茶用水以“活”为上。胜败的规范,一斗汤色,二斗水痕。起首看茶汤光彩是不是鲜白,纯白者为胜,青白、灰白、黄白为负。由于汤色是茶的采制身手的反应。茶汤纯白,标明茶采时肥嫩,制造恰到益处;色偏青,阐明蒸时火候缺乏;色泛灰,阐明蒸时火候已过;色泛黄,阐明采制不实时;色泛红,是烘焙过了火候。其次看汤花继续工夫长短。宋朝次要饮用团饼茶,饮用前先要将茶团茶饼碾碎成粉末。假如研碾细腻,点汤、击拂都恰到益处,汤花就匀细,可以紧咬盏沿,久聚不散;假如汤花出现后很快散失,不克不及咬盏,盏画便显露水痕。所以水痕呈现的迟早,就成为茶汤好坏的根据。斗茶以水痕早出与为负,晚出者为胜。

斗茶不只要茶新、水活,并且用火也很考究。陆羽《茶经•五之煮》说,煮茶“其火用炭,次用劲薪。”感染油污的炭、木料或陈旧迂腐的木材不宜做燃料。温庭筠《采茶录》说:“茶须缓火炙,活火煎。活火谓炭火之有焰者。当使汤无妄沸,庶可养茶。始则鱼目分布,轻轻有声。中则四边泉涌,累累连珠。终由腾波鼓浪,水气全消,谓之老汤。三沸之法,非活火不克不及成也。”苏轼也说:“死水还须活火烹”(《汲江煎茶》,“贵从活火发新泉”(《试院煎茶》)依据前人的经历,烹茶一是燃料功能要好,火力过度而耐久;二是燃料不克不及有烟和异味。人们常说:水火不相容,但在茶文明中,水与火共同得却那样的默契、调和和一致。

 

斗茶是一门综合艺术,除茶自身、水质和火候外,还必需把握冲泡技能,宋人谓之“点茶”。蔡襄《茶录》将点茶身手分为炙茶、碾茶、罗茶、候汤、燲盏、点茶等顺序。即起首必需用微火将茶饼炙干,碾成粉末,再用绢罗筛过,茶粉越细越好,“罗细则茶浮.粗则沫浮”。候汤即把握点茶用水的沸滚水平,是点茶成败好坏的要害。唐朝人煮茶已考究“三滚水”:一沸,“沸如鱼目,轻轻有声”;二沸,“边沿如涌泉连珠”;三沸“腾波鼓浪”。水在刚三沸时就要烹茶;再煮,“水老,不成食也。”(《茶经•五之煮》)。宋朝点茶法异样强调水沸的水平,谓之“候汤”。“候汤最难,未熟则沫浮,过熟则茶沉。”(《蔡襄•茶录》),只要把握好水沸的顺序,才干冲泡超卓味俱佳的茶汤。南宋罗年夜经以为,点茶应当用“嫩”的滚水,“汤嫩则茶味甘,老则过苦矣。”(《鹤林玉露•茶瓶汤侯》)。因而,他主张在水沸后,将汤瓶拿离炉火,等中止沸腾后,再冲沏茶粉。如许才干使“汤适中而茶味甘”。在点茶前,必需用滚水冲刷杯盏,“令热,冷则茶不浮”,叫做“燲盏”。正式点茶时,先将过量茶粉用滚水谐和成膏,再添加滚水,边添边用茶匙击拂,使茶汤外表出现一层浓重的泡沫(即沫饽),能较长工夫凝住在杯盏内壁不动,则为成功。宋朝斗茶,除比试茶汤的光彩以外,还要比试沫饽的几多和逗留在怀盏内壁工夫的长短。而“以水痕先者为负,经久者为胜。”该当指出的是,点茶既以茶粉为原料,那末,人们在饮用时必定连茶粉带水一同喝下。这与明天的吃茶品茗习气是分歧的。

斗茶源于唐,而盛于宋。它是在茶宴根蒂根基上开展而来的一种习俗。宋朝茶宴之风流行,与最高统治者嗜茶是分不开的,特别是宋徽宗对茶很有考究,曾撰《年夜不雅茶论》二十篇,还亲身烹茶赐宴群臣,蔡京在《年夜清楼特宴记》、《保和殿曲宴记》、《延福宫曲宴记》中都有记录。如《延福宫曲宴记》写道:“宣和二年十二月癸己,召宰执亲王等曲宴于延福宫,……上命近侍取茶具,亲手注汤击拂,少顷白乳浮盏面,如疏星淡月,顾诸臣日:此自布茶。饮毕皆稽首谢。”事先,禅林茶宴最有代表性确当属径山寺茶宴。浙江天目山西南峰径山(今浙江余杭市境)是山明水秀茶佳的旅游胜地和闻名茶区,山中的径山寺建于唐朝。自宋至元有“江南禅林之冠”的誉称,每一年春季都要进行茶宴,喝茶论经,磋谈佛理,构成了一套很是考究的礼节。径山寺还举行鉴评茶叶质量的勾当,把肥嫩芽茶碾碎成粉末,用滚水冲泡调制的“点茶法”,就是在这里发明的。

 

 

评选规范

起首是看茶

起首看茶叶的外形是不是巨细平均,碎片及完整占几多,其次看光彩是不是合事先对此茶品种的要求,例如绿茶要求色至黛绿,不焦不碎,卷曲有度等等。

决胜败的规范,次要有两方面。 一是汤色。即茶水的色彩。普通规范是以纯白为上,青白、灰白、黄白,则等而下之。色纯白,标明茶质鲜嫩,蒸时火候恰到益处,色发青,标明蒸时火候缺乏;色泛灰,是蒸时火候太老;色泛黄,则采摘不实时;色泛红,是炒焙火候过了头。

二是汤花。即指汤面出现的泡沫。决议汤花的好坏要看两条规范:第一是汤花的光彩。因汤花的光彩与汤色是紧密亲密相干的,因而,汤花的光彩规范与汤色的规范是一样的;第二是汤花出现后,水痕呈现的迟早,早者为负,晚者为胜。假如茶末研碾细腻,点汤、击拂恰到益处,汤花匀细,有若“冷粥面”,就能够紧咬盏沿,久聚不散。这类最好结果,名曰“咬盏”。反之,汤花出现,不克不及咬盏,会很快散开。汤花一散,汤与盏相接的中央就显露“水痕”(茶色水线)。因而,水痕呈现的迟早,就成为决议汤花好坏的根据。

看茶具

第二是评茶具的好坏。茶具次要是茶壶和杯、茶盘,其质地辨别以景德镇、佛山的瓷成品与江苏宜兴的紫沙壶为主,还有一些银制及青石制、玉石制的壶、杯、盘。统一种磁器,又从土质是不是细幼,制造是不是精美,款式是不是别致,有没有创意(典雅与拙朴皆可),运用是不是便利,光彩是不是调和等角度去评价,有的乃至带缩小镜仔细观察。

在茶具评选中,也常常评储存茶叶的茶罐。事先次要有以竹、木、铜、锡、瓷制的茶罐,此中以锡成品最密实,不容易漏空,最能坚持茶叶的喷鼻甘与质量而被世人看好,称为贮罐的下品。

评水质与煮水火候



第三是评水质与煮水火候的缓急等。看似往常的水,在斗茶者眼中,却年夜有学问。评水普通以前人经历为根蒂根基,以本人口感为绳尺。前人把水份为三等:“山川上、江水中、井水下”。山川即泉水,清冽甘美,沏茶最适宜。但惠城这些不留名的品水家,其实不照搬前人经历,而以实践口感为主。